La biochimie des denrées alimentaires se situe au carrefour des sciences de la vie et du génie des procédés et plus particulièrement du génie industriel alimentaire. Elle s'intéresse en particulier aux structures, aux fonctions et aux interactions des macromolécules biologiques telles que les polysaccharides, les protéines, les lipides et les acides nucléiques.
L’approche des relations structure-fonction qui sont importantes tant du point de vue nutritionnel que fonctionnel permettra d’expliquer les interactions entre les différentes molécules qui entrent dans l’élaboration des aliments.
En industrie agroalimentaire, les macromolécules sont utilisées à diverses fins pour leur propriétés techno-fonctionnelle, à savoir les polysaccharides sont utilisés pour leur propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes, les lipides (émulsifiantes et agent texturant), les protéines (gélifiantes, émulsifiante et moussantes).
Ces travaux pratiques consistent à mettre en évidence les propriétés physico-chimiques de certaines molécules constituants un aliment, à savoir les polysaccharides et les protéines du blé ainsi que l’analyse de la qualité technologiques des farines et semoules par des méthodes biochimiques.
visées d'apprentissage:
A l’issue de TP, l’étudiant sera capable de :
1- Distinguer les différentes formes de grains d'amidon ;
2- Comprendre le comportement hydrothermique de l’amidon ;
3- Déterminer la teneur en pectine par extraction dans un jus industriel :
4- Évaluer la qualité technologique de la farine de blé/semoule sur la base des résultats de volume de sédimentation et la teneur en gluten
5- Rédiger un compte-rendu d’expérience
- Dr: Lydia addar