Décrire les grands constituants des aliments, leurs propriétés technologiques et fonctionnelles, et initier les étudiants aux principales modifications biochimiques qu'ils subissent lors des procédés technologiques.
Contenu
• L'eau : activité de l'eau, isothermes de sorption, hystérésis.
• Les protéines : propriétés, extraction, protéines de l'œuf et du lait.
• Les lipides : propriétés, fonctionnalités, conservation et altération.
• Les polysaccharides : amidon, enzymes amylolytiques, fibres, pectines.
• Les systèmes alimentaires : origine végétale, animale et non conventionnelle.
• Les altérations alimentaires : microbiologiques, enzymatiques et chimiques.
- Enseignant: LAMIA BENTAYEB