Ce module vise à comprendre la biochimie des aliments par les relations structure-fonction et les interactions entre molécules, ainsi que leurs applications en agroalimentaire.
• Polysaccharides : amidon, inuline, cellulose, hémicelluloses, xanthane, carraghénanes, pectines, alginates (structure, propriétés, transformations, usages).
• Protéines alimentaires : structure et propriétés fonctionnelles (hydratation, texturation, surface).
• Protéines végétales : blé (protéines de réserve, fractions solubles et insolubles) et soja (propriétés fonctionnelles, facteurs antinutritionnels).
- Enseignant: LAMIA BENTAYEB