Les céréales sont des plantes cultivées pour leurs grains riches en amidon et destinés à l'alimentation humaine ou animale. Ces plantes appartiennent essentiellement à la famille des Poacées ou graminées.
Depuis leur domestication, au Néolithique, les céréales ont constitué pour l'homme une ressource alimentaire riche en éléments nutritifs, peu volumineuse, facile à conserver et à transporter et bien adaptée aux milieux et aux climats les plus variés.
Depuis des siècles, trois céréales, le blé, le riz et le maïs, constituent la base alimentaire de nombreuses populations de la planète. Le blé, qui est l'une des premières plantes à avoir été cultivée il y a plus de 10000 ans dans le fameux « croissant fertile » de Mésopotamie, reste la principale céréale des climats tempérés avec une production de 772Mt (millions de tonnes) en 2017. Il est généralement consommé après broyage en farine (blé tendre) pour la fabrication de pains et de pâtisseries ou en semoule (blé dur) pour la fabrication de pâtes alimentaires ou de produits roulés de type couscous. Le riz est la première céréale des pays tropicaux avec une production voisine de 770Mt en 2017. Originaire d'Asie de l'Est, cette céréale est aujourd'hui cultivée, en riziculture pluviale ou irriguée, dans la plupart des continents et sous de nombreux climats tropicaux, subtropicaux ou méditerranéens. Le riz est essentiellement consommé sous la forme de grains entiers, plus ou moins blanchis selon les habitudes alimentaires des consommateurs. Le maïs est la céréale des anciennes civilisations d'Amérique centrale qui a été introduite en Europe et en Afrique au xvie siècle. C'est une céréale des climats subtropicaux qui a été adaptée à de nombreux climats puisqu'on la retrouve aussi bien en Ukraine qu'en Chine ou au Canada. En 2017 sa production atteint environ 1 135 Mt.
A travers ce cours, l’étudiant sera capable de:
- Connaître le fonctionnement général d'une industrie céréalière
- Comprendre les principes de bases associés à la technologie de premières transformations des céréales
- Connaître et maîtriser les aspects qualités des produits en cours de transformation et leurs relations avec la nature et la qualité de la matière première
- Analyser et choisir les matières premières ainsi que les procédés technologiques
- Analyser le rôle des appareils de meunerie
- Élaborer des diagrammes de pré-nettoyage, de nettoyage et de mouture Mettre en œuvre des processus technologiques concernant les industries de première transformation des céréalières
- Conduire les opérations de la mouture
- Contrôler les produits de la mouture